Návštěva Cantillonu

V průběhu roku se vydává Pivní Garáž na cesty za poznáním po českých či evropských městech, kde je cílem navštěvovat pivovary, pivotéky, pivní festivaly a nalézat ty nejzajímavější klenoty, které nabízí pivní scéna.

Pokud Belgii nazveme pivní velmocí jistě nebudeme přehánět. Žádný jiný stát totiž nedal světu tolik rozličných chutí a zážitků, které můžeme najít v široké škále belgických stylů. Jeden z nich však naprosto vyniká nad ostatními. Ať už svým příběhem, způsobem výroby nebo specifickou kyselkavou chutí. V minulosti málem upadl v zapomnění, aby později zažil doslova renesanci. Pivní styl, který Belgičané nazývají lambic.

Úpadek a zrod

V průběhu 60. a 70. let minulého století ukončilo své působení hned několik desítek výrobců tohoto tradičně vyráběného piva. Důvodem byla upadající poptávka. Se stejným údělem se však nechtěla smířit rodina provozující pivovar Cantillon v Bruselu. Ve snaze ochránit rodinný byznys přes bankrotem a udržet v povědomí tradiční výrobu lambiků, otvírá pivovar své brány široké veřejnosti. Vzniká unikátní muzeum, které postupem času získalo věhlas i za hranicemi Belgie. V 90. letech rostl zájem o tradičně vyráběné pivní styly, díky čemuž mohla začít renesance tohoto kyselého pokladu. Dnes je Cantillon doslova „poutním místem“ navštěvovaný řadou milovníků spontánně kvašených piv a poptávka vysoce převyšuje možnosti produkce. Dokonce u vybraných lahví není neobvyklé, že prodej na osobu je limitován určitým počtem. Což potvrzují slova Jean-Pierre Van Roye, manžela Claude Cantillon, a pokračovatele rodinné tradice.

„V minulosti jsem se musel k zákazníkům skoro dobývat, abych prodal své pivo, a teď lidé obléhají pivovar, jen aby si koupili láhev.“

Na začátku cesty

Pivovar nabízí prohlídky s průvodcem ve skupině, s průvodcem individuálně či bez průvodce. První dvě zmíněné varianty trvají 1,5 hod, prohlídka bez průvodce pak 1 hod. Alespoň takovéto časy jsou dohledatelné na oficiálních stránkách. My jsme se však přesvědčili na vlastní kůži, že je lepší počítat s delší časovou rezervou. Každá prohlídka totiž končí degustací minimálně tří vzorků, což může natáhnout čas strávený uvnitř pivovaru. Rezervace je nutná pouze v případě návštěvy s průvodcem, nejméně dva týdny předem. V okolí námi plánovaného termínu byly prohlídky beznadějně vyprodané, tudíž nezbývalo nic jiného než zvolit variantu bez průvodce. V takovém případě lze Cantillon navštívit téměř ve všechny všední dny, a to od 10 hod do 16 hod. Středy se pivovar pro návštěvníky uzavírá, jedná se o den vyhrazený k vaření piva.

Běžná zástavba

Jednu úzkou uličku Anderlechtu, do níž obyčejný turista ledva vstoupí, rozděluje v půli cihlový dům natřený na bílo. Dříve fasádu doplňovaly ikonická okrová vrata, dnes mají barvu šedou. Běžně vypadající objekt zdobí rudé nápisy Brasserie Cantillon a Brussels Museum van de Gueze spolu s vyobrazeným černým logem. Pro nadšence spontánně kvašených piv tvoří místo jakýsi genius loci, a tak můžou pociťovat husí kůži.
Jelikož náš vstup zpestřil závoz surovin, vcházíme do muzea v doprovodu jednoho ze zaměstnanců. Úvodní dlouhá místnost připomíná tak trochu sklad. Jedna hodina odpoledne znamená pracovní mumraj v plném proudu. V levé části se nachází pult, nad kterým visí merch spolu s tabulí znázorňující aktuální nabídku láhví. Za pokladnou stojí usměvavá slečna v pracovních montérkách. Po platbě vstupného ve výši 7 € na osobu, postupujeme s pokladní kolem menšího baru, míjíme několik dveří po obou stranách, až se dostáváme na startovací bod.

Živoucí skanzen uprostřed velkoměsta

Krátká instruktáž spočívá kudy se vydat, jak pokračovat, kde najdeme bar and enjoy it. Místo průvodce obdržíme brožuru. Nic víc asi není třeba. Výrobní procesy, vyjma chlazení a kvašení, jsou totiž podobné jako v jiných běžných pivovarských provozech. Naleštěné nerezové tanky tady však nenajdeme. Historií nasáklý Cantillon na návštěvníka dýchá opravdovým řemeslem a původní zařízení, některá stará i sto let, tento pocit jenom utvrzují. Prostory jsou původní a nepolíbené moderním dobou. Přesto v těchto místech vzniká jedno z nejzajímavější piv světa. Unikátnost pobytu za zdmi pivovaru potvrzuje i fakt, že během prohlídky není nezvyklé vidět zaměstnance dělat rutinní činnosti spojené s provozem pivovaru. Živoucí skanzen tak každým svým kouskem přenáší člověka do doby minulé a vytváří dojem, že jsme toho všeho součástí. Možnosti pohybu po pivovaru jsou až na pár míst oddělených páskou benevolentní. Orientaci ve dvou patrové budově usnadňují piktogramy s číslem vyobrazené na stěnách. V posledním patře, přímo pod střechou se odehrávají procesy, které zcela vybočují. A co víc, člověk je nemá až tak pod kontrolou.

V kooperaci s přírodou

Podkroví vítá návštěvníky vrzajícími parketami a půdním interiérem našich prababiček. Od října do dubna – pouze v tomto období se vaří lambic, slouží tyto prostory k úschově ječného sladu, pšenice a zestárlého chmelu, jenž ztratil většinu hořkých látek. Jelikož se do piva přidává pouze ke konzervaci, není pro výrobu tou nejdůležitější surovinou. Klíčová složka se nachází všude kolem nás. Divoké kvasinky a bakterie volně se vyskytující pouze ve zdejším ovzduší, nasákly postupem času do starých dřevěných trámů, schodů, či parket. Do díla se dostanou přirozeným způsobem, bez zásahu člověka. Mladina však musí být nejprve vychlazena na teplotu 18-20 °C. Samovolné chlazení se odehrává v nikterak hluboké otevřené měděné vaně, zvané coolship, pár schodů nad úrovní skladu. Tady začínají klíčové okamžiky výroby, kde prim hraje příroda.

Místnost pod skladištěm surovin slouží k uložení několika desítek dubových sudů, do nichž je vychlazená mladina přečerpána. Uvnitř dřevěných nádob začíná odvádět svou práci přes 100 různých kmenů divokých kvasinek, které se nachází pouze v malém regionu okolo Bruselu. Nejdůležitější role však zastávají kmeny Brettanomyces Bruxellensis a Lambicus. Proces je to velmi složitý. Cantillon nikdy nezíská stejné pivo jako v předchozí či následné várce. Kyselost, hořkost a jemnost se budou vždy lišit. Sládek musí čekat minimálně rok, aby s pokladem v sudu mohl dále pracovat. Pokud se rozhodne, že rok starý lambic bude blendovat s dvou či tříletým, vznikne takzvané Gueuze. Mladší ročník obsahuje více cukru, starší zase uchovává aroma. Míchání je považováno za mistrovský um, vždy vychází ze zkušeností a chuťových pohárků daného blendera. V průběhu léta se maceruje 150 kg lokálního ovoce v 500 litrech dvouletého lambiku. Pivo, jenž leželo s višněmi se nazývá Kriek, s malinami pak Framboise. Ovoce sice extrahuje aroma a chuť, přesto kyselý charakter zůstane zachován. Kromě spontánního kvašení potvrzuje silné propojení Cantillonu s matkou přírodou i další fakt. Sladké ovoce a fermentace přitahuje nejrůznější hmyz, o jehož eliminaci se místo insekticidů starají místní pavouci. Nikoho tudíž nemůže překvapit drobná pavučina v rohu či mezi trámy. Výrobci lambiků mají výjimku z přísných hygienických nároků, díky tomu mohou vytvářet kyselá piva tradičním způsobem a s nezaměnitelným charakterem.

V prvním patře za barem stojí dlouhovlasý chlapík, který obsluhuje přicházející hosty. I přes brzkou odpolední hodinu je zhruba sedmička stolů plně obsazena. Většina návštěvníku diskutuje již nad otevřenou láhví. Poslední volný stůl je obsazen právě námi. Svůj příběh chuťovým buňkám vypráví nejprve mladý lambic, následuje jej gueuze, a ochutnávku končíme vzorkem krieku. Hodinky naznačují, že čas vyhrazený prohlídce jsme dávno přestřelili. Pivovar opouštíme s myšlenkou, že spontánně kvašená piva lze vyrábět kdekoliv na světě, ale lambic pouze v malém regionu v okolí řeky Senne.

Cantillon není běžný pivovar, kde člověk pozoruje jednotlivé zařízení a postupy zpovzdálí. V Cantillonu se nejenom vše zkoumá z bezprostřední blízkosti, ale nahlíží se přímo do samotného srdce výroby tohoto kyselého skvostu. Zároveň se nejedná o žádné pseudomuseum vytvořené za účelem lákání turistů. Návštěvníci mohou všemi smysly vnímat místo, kde vzniká tradiční lambic, a to už pořádně dlouhou dobu. Je až k nevíře, že v moderním světě, v samém srdci evropské metropole, je čas zakonzervován ve své původní podobě.